弘扬新疆文化·推动美食发展
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餐饮业分餐设计实施指南
1、范围
本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件应对要求等。
本标准适用于全国餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。
2、规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CHA002-2020餐饮分餐服务操作规范
《餐饮服务食品安全操作规范》
餐饮分餐制服务指南标准号：GB/T 39002-2020
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
（1）、分餐
（2）、分餐制
（3）、分餐位上
（4）、分餐公勺
（5）、分餐自取
（1）、分餐
分开餐饮，一人一份 （套）餐具，一人一 份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独 自用餐，自主选择。
（2）、分餐制
围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。
（3）、分餐位上
按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混淆 的分餐模式。
（4）、分餐公勺
用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。
（5）、分餐自取
使用独立餐具并由用餐者自取实现 的分餐模式。
4、基本要求
01
树立分餐理念。推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，逐步引导改变饮食习惯，提高引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。
02
倡树分餐模式。宣传倡树“分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求，不断创新分餐模式。首倡家庭分餐,推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。
03
提供分餐模式。餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。
5、分餐制设计
（1）、制度设计
餐饮企业应进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，建立完备的分餐制度体系，确保分餐制相关要素满足实施要求。
（2）、模式设计
a、分餐位上模式设计。在菜品设计时按照分餐 的要求制定菜单、搭配菜 品，餐厅后厨设置备餐间 或分餐台，菜品加工完成 后由厨师或服务人员在备 餐间或分餐台对所有菜品，按位上餐进行分餐，按位 上餐，保证每位就餐人员 用餐用量和餐具的独立性 和安全性。适用于大众餐 饮消费。
b、分餐公勺模式设计。菜品制作保持传统加 工工艺，上餐时在每道 菜品器皿内配备公勺或 公夹，并在餐桌上摆放 与顾客餐具显著不同的 公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使 用分餐工具取餐，保证 就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。
c、分餐自取模式设计。就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。
（3）、餐具设计
a、公筷。公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制“公筷”的标识或提示语。注：公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为尖锐形态，更便于取食。
b、公勺。公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制“公勺”的标识或提示语。注：席面羹公勺勺头宽约6.3cm,长约7.5cm。
c、公夹、公叉。公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公夹易于抓握。
（4）、菜品设计。 以分餐提供模式实施为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。对部分整体造型特性强的菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。
（5）、流程设计。以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作流程、装配流程、传送流程、上餐流程、分餐流程等方面进行重构设计。
（6）、标识设计。符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。
（7）、宣传设计。应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。
6、分餐制实施
（1）、基本要求。分餐实施应符合T/CHA002-2020和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。餐饮企业应依据就餐需求确定分餐模式，实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。
（2）、分餐准备。
a、应对用餐场所重点设施设备及餐具等进行 清洁消毒。
b、应为每位就餐人员提供 符合安全卫生要求的独 立餐具，并有序摆放骨 碟、茶碟、茶碗、汤碗、 汤勺等餐具。
c、应准备公勺、公筷，并配备与每一个独立用餐空间。公筷、公勺摆放在就餐者 餐具前方。4~6餐位的长 方桌宜摆放两套，8~12餐位的圆桌宜摆放四套。
d、应面向餐饮服务人员，开展分餐制技能服务培训，提升分餐服务 质量和水平。
（3）、分餐服务。
a、分餐位上实施流程。
1）、各客分餐，主要包括以下方面：
①在厨房内由专门的分菜人 员将菜品分成一人一份；
②由传菜员将分好的菜品迅 速送到餐厅桌旁；
③传菜员协助服务人员，依 次将菜品送上。
2）、服务台分餐，主要包括以下方面：
①需要进行整体造型展示的菜品，应先放置餐桌请就餐人员了解；
②服务员将菜品从餐桌上端到服 务工作台上；
③在服务工作台上将菜品分至相 应的器皿内；
④分好后依次将菜品送上。
3）、分配量，分餐派餐时应掌握好分配量，可按人数和喜好分型分配。
b、分餐公勺实施流程。
分餐公勺模式下，实施流程主要包括以下方面：
①就餐人员落座后，服务人员应提示就餐人员 公勺、公筷的获取位置，并建议使用公勺、公 筷进行分餐；
②就餐人员如提出分餐要求，服务人员应使用 公勺、公筷进行分餐；
③服务人员应及时关注公勺、公筷使用情况， 出现需要更换情况应及时更换。
c、分餐自取实施流程。
分餐自取模式下，实施流程主要包括以下方面：
①应在就餐场所醒目位置摆放就餐专用餐具， 宜综合餐具功能和取餐流程设置餐具获取位置；
②应在就餐场所醒目位置明示取餐流程；
③餐费结算处宜留出餐具放置空间，并保持清 洁卫生；
④应及时对用餐完毕的餐具进行回收清理。
7、遇公共卫生突发事件的特殊要求
（1）、概述
遇公共卫生突发事件，餐饮企业和集体 用餐提供单位应严格落实分餐制要求，并制定相 关应急预案，在物资配备、员工管理、规范服务、清洁消毒和设施管理等方面制定应对措施，提高 防范能力。
（2）、空间设计
特殊时期，应对就餐空间进行设计改进。大堂等公共就餐区域控制就餐人数，餐桌间距和人员间距不小于1米，包间内控制就餐人数，就餐人员间距不小于1米。可通过启动新风系统、使用空气净化设备等，确保有效通风换气。
（3）、餐具配备
加大餐具及相关配套物资配套力度，定时进行清洁消毒。菜品传递过程中宜使用隔离罩具对菜品进行隔离。
（4）、应急物资储备
加强消毒药械、口罩手套等应急物资储备管理，确保设备物资更新维护。
（5）、服务人员
服务人员应进行防护措施实施培训， 在提供服务过程中应佩戴口罩手套等防护用品。
（6）、记录追溯
对就餐人员做好入店监测、消毒和信息登记等工作。做好用餐场所区域、设备设施和器具清洁消毒记录。
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